过‘乾坤垃圾珍宝蟹’,谁还没吃过肯德基的‘咖喱鸡块’吗?
咖喱,其实就是由多种香料调配而成的酱料,起源于印度,一般都是姜黄,胡荽籽,辣椒,孜然,小茴香,花椒等等,其味辛辣带甜,具有一种特别的香气。
国内很多餐馆都是日式咖喱,但不适合中国人口味,因而没有在国内市场获得青睐。
而南山牧野这道菜的惊艳之处,却并不是咖喱,而是煨汤的火候。
众所周知,闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香“、“味“见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。
可以说,在八大菜系中,要论煲汤,在闽菜面前谁敢不叫一声哥哥?
是的,
什么鲁菜、川菜、粤菜这这那那的,那全都是弟弟。
南山牧野正是采用了闽菜的煨汤手法,首先就是器皿的选择,必须得是砂锅。
砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出的越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
听起来似乎很容易,但你要把食材原本的味道煨出来,而咖喱的香料味则煨入食材中,实际操作起来绝非轻功可成。
其中还涉及到分汤和定汤,差之分毫,失之千里,所以闽菜素有一汤十变之说。时间,是汤的敌人。
前一秒的汤和下一秒的汤,根本是完全不同的两碗汤。
如果没有名师亲传亲授,就算你是特一级烹饪技师,也难以掌握其中的奥秘。
只要能把汤煨好了,别说是配料复杂的咖喱,就是方便面调料都能给你炖出鲜味来。
此外,他在选择食材上也是独具匠心,除了鲜美醇香的蟹肉和蟹黄,其他食材虽然珍贵,但如海参、鲍鱼这些没什么滋味的鸡肋,你还真得用咖喱来进行提香。
苏灵雎听父亲说过,在加拿大多伦多一家中餐馆内,最贵的一道佛跳墙卖到了390美金。
她总结下来,这道菜要是在烹饪协会推广下去,没有5000块钱打底,没钱你连看一眼都是犯罪。
现在‘苏皮黄油烤蟹’和‘乾坤咖喱珍宝蟹’已经足以撑起明天的套餐,就差一道蟹汤了。
蟹本身就没有虾那么鲜,除非是滋补汤,否则谁会用蟹来煲汤?
南山牧野把这道题交给了苏灵雎,“最后一道汤,你来做吧?”
“我?”苏灵雎嫣然一笑,“你就不怕我砸了你的招牌?”
“不怕,这招牌真要那么容易被砸了,你们淮扬膳府也不会开到现在了!”南山牧野毫不在意,毕竟苏灵雎尽得八大名楼真传,如果连一道汤都做不好,还当什么厨师啊?
找个工厂上班去吧!
苏灵雎想了想,忽然有了主意,“那我就做一道,蟹黄蛋花羹!”
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