小块。
大盘鸡不似白切鸡,用不着那么细,所以一般都是鸡头鸡爪剁开,够张口吞进去就行。
好几只鸡,直接剁了大半铁盆,那味儿还挺冲的!
周游往盆里倒水,然后撒了一把盐,开始淘洗!
这是为了祛除鸡肉里面血水,并且洗掉鸡皮外表的薄膜,祛除腥味!
如此三五遍,最后再用料酒洗一下,然后冲水等待控干!
在这期间,周游又开始揉面!
大盘鸡必配面条,当然,这个面条的样式因为厨师不同,自然也不一样。
一般只有两种形状,一种是宽的皮带面,另外一种格拉条形式的棒棒面!
但不论哪种,必然是西北的浆水面,吃起来筋道有嚼劲,顶饿又爽口!
所谓浆水,就是用小缸或者坛子,放在温度较高的灶台上,小缸内放入莲花菜或者芹菜,之后倒入不沾油渍的纯净面汤,需要在三十度以上的高文忠发酵三五日,味道变酸,就成了浆水!
另外,西北的面条一般放碱面子,可以让面条更加筋道,更有嚼劲!
不过碱面也不是适合所有人群食用,比如孕妇、亦或者患特殊病诸如肾炎等人群就不能吃!
揉面绝对是个技术活,会揉的,揉出来的面光滑有弹性,不会揉的,不是硬了就是软了。
拿了一个陶盆,将面粉倒进去,然后打了四个鸡蛋,再用和了碱的水开始一点点加水!
不会的人一般都要按照比例来,但会的基本上都是经验,用不着知道多少克面,多少克水!
水和面混合,首先会变成一片片雪花状的碎片,这是因为水被分解吸收了,所以需要继续加水,将这些雪花状的碎片进行糅合,变成一串串葡萄状。
而变成葡萄状之后,就先不用加水,开始用力揉,与此同时,要将陶盆周边沾的面一点点刮下来,期间如果太干,可以加点水,知道所有干面粉都被揉进面团,那第一步骤算是完成了。
接下来,便可以将粗糙的面团从陶盆里面拿出来,案板上再撒上薄薄一层干面粉!
开始双手交替,反复搓揉收拢!
如果太硬太干,可以在手部沾上一点点水,这个过程比较费力费时,因为面团糅合其实只是单纯的粘在一起,而这个过程,就是将面团里面的空气彻底挤压出来,所以需要借助到身体的力量,一般都是借住腰部发力,大鱼际往下压!
将面团压扁之后,再将扁了的面收拢回来重叠,然后继续重复这个动作!
直到达到三光,手光、面光、盆光之后,这个面算是揉好了,然后用盆将面扣住,醒半个小时即可!
与此同时,外面众人也将所用的青椒,土豆等等洗好了,鸡肉也已经控干了水。
“周哥,都准备好了!”
李航等人虽然早就收拾好了,但一直没有离去。
周游拿了个小盘子,然后去库房转了圈
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