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后厨就是这样,每一位大厨都是从学徒开始,而能从学徒到厨师,必然都知道自主学习。
所以这么好的机会,他们是不可能错过。
揉面属于白案的基础功夫,可以说,一切点心,包子,饺子等面食,都需要从揉面开始,类似于红案的切墩!
周游也不吝啬,一边揉面一边说自己的步骤,以及为什么要这么做!
很快,成块的面团就被周游从瓷盆里面拿了出来,放在了案板上!
“刚才是和面,接下来是最重要的步骤,揉面,想要面团光滑有劲,这一步揉至关重要!”
周游说着,已经开始揉了,揉面是个力气活,尤其是有些面需要硬一点,因此会借用身体的力量,而不是单纯的手臂力量。
其他人认认真真的看着,那原本有些坑坑洼洼的面团开始慢慢变的光滑,在九浅一深的巧劲之下,上面的气孔也一点点消失。
终于,面团彻底光滑了,而且周游手上的面,也已经没了。
盖住面团,先醒一会儿!
借住空挡,周游开始准备浇头!
按照赵成军的说法,那位孟老爷子就是陇市本地人,而陇市的家常面,要么就是面片汤,要么就是浆水长面,至于什么牛肉汤面,一般人在家里是不会做的。
家常的浇头材料有土豆,芹菜,韭菜,胡萝卜,西红柿等,周游选了西红柿做主料。
很快,一份西红柿浇头做好了,空气中弥漫着酸酸的气味,让人忍不住口齿生津!
而这个时候,面也已经醒好了,周游开始用擀面杖一点点将厚厚的面团擀开!
现在的浆水长面,一般都是用机器压出来的,但往前几十年,很多人家里没有压面的机器,所以只能单纯的靠家里妈妈的手艺。
面团被擀开,慢慢越变越大,越变越薄,最终成为一个圆形状,类似于煎饼模样!
周游撒了些许面粉,避免粘在一起,然后将面简单叠了起来,与此同时,抽出一旁的菜刀!
刷刷刷!
手起刀落,一条条同等粗细大小的面被切了出来。
“啧啧,这刀工,不知道用了多少功夫!”
就算是同为厨师,在场的众人也是不仅暗暗咋舌。
什么?
厨师应该都有这份工夫?
是,但同样的刀工也有高低之分!
没看到周游落刀之后,案板上真就一点痕迹都没有吗?
很快,面条切好了,周游又抓起切好的面,开始不断晃动。
原本叠在一起的面终于散开,变成了长面。
而此时,锅里面的水也开了,顺手丢了进去,用筷子搅和了几圈,几分钟后,捞出过凉水!
这是面的重要部分,而浆水面最重要的另一部分,就是汤了!
浆水面偏酸,所以也有酸汤面的另类称号。
但实际上,汤里面没什么东西,只是重醋罢了,而一般用的就是西山陈醋!
很快,八碗浆水面一一过汤,然后添上早就炒好西红柿面菜!
“成了,端去吧!”
周游擦了擦手,解开了围裙。
赵成军急忙挥手:“赶紧来人!”
说着还舔了舔嘴唇,制作过程他一点不漏的看到了,甚至和其他师父做的没什么差别,但是……偏偏他就感觉周游做出来的浆水面好吃。
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